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用常识解读食物增添剂

  一包饮料上有十几种添加剂,看着确实让人眼花缭乱,而这些添加剂的作用就是为了保证产品的颜色、香味、口感的。

  浙江科技学院生物与化学工程学院院长毛建卫分析,拿某品牌酸奶饮料的添加剂配方来说,羟甲基纤维素钠、果胶、结冷胶是作为增稠剂、稳定剂使用。柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸等是酸味剂,阿斯巴甜、安赛蜜是甜味剂,这两组添加剂的组合造就了孩子们喜欢的酸酸甜甜的口感。红曲红是色素。海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯是乳化剂。益生菌的添加则是增加了产品的营养性。

  某牛奶企业研发部主管汤先生说,冷藏酸奶中加的食品添加剂主要是增稠稳定剂、食用香精以及安赛蜜等一些代糖用的添加剂,由于各厂家的配方不同,所用的增稠稳定剂也会不同,但都是必不可少的。酸奶有一定的货架期(摆上货架到卖掉的时间),产品生产出来过一段时间后牛奶里本身的水分会析出来,影响到酸奶的状态,这样就会让消费者误会买到的酸奶坏了。而加了稳定剂后,在保质期内酸奶就一直能保持生产时的状态。

  据了解,增稠稳定剂种类很多,大多从马铃薯、玉米这些淀粉含量比较高的农作物中提取,起的就是增稠、乳化的作用,打个比较通俗的比喻,有些菜烹饪时需要勾芡,即在菜快熟时,加入用水和淀粉调制好的芡粉,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁,汤汁就会比较浓稠。

  除了增稠稳定剂外,乳品中用得比较多的还有食用香精,这是一种用来调口感的添加剂,因为乳品尤其是常温保存的乳酸菌饮料,在生产过程中需要高温加热,牛奶本身的风味会挥发,需要加入香精来还原牛奶香浓的味道。根据不同的口味要求,还有不同的食用香精,像水果味的乳酸菌饮料,加入的就是水果香精及果粒。

  添加剂越用越多,跟这两年饮料、包装食品越来越追求新奇口味也不无关系,要创造各种口味,使用天然原料价格昂贵、性质又不稳定,于是往里面加添加剂就成了最好的解决办法,比如食用香精起的就是这个作用,在行业内,它被形容为“注重于香气和味觉的仿真性”.

  既然产品包装上详细标出了,那么选购的时候是不是就应该长个心眼,尽量买添加剂少的产品呢?

  毛建卫说,添加剂使用规定上有对总量规定的计算公式,所以不一定种类多就代表总量多。比如羟甲基纤维素钠、果胶、结冷胶都是增稠剂,在同一款饮料里配比在一起以后能起到一个“协同效应”,就像中药配方一样,在起协同效应之后反而能减少总用量。

  同样的,添加剂也不一定都是对身体不好的。比如有的饮料添加了EDTA铁、葡萄糖酸锌、硫酸镁,看起来都是化学名词,但却是食品行业中作微量元素添加剂、营养强化剂使用的。

  这么多添加剂吃下去会不会对人体造成伤害?事实上,这个问题自添加剂用在食品工业上后就争论不断,但到目前为止还没有一个定论,一般认为,只要食品中不超量使用添加剂或者不使用非食用添加剂,对人体就不会造成伤害。有人认为,现在各家食品企业在产品中加入添加剂都有相关规定进行制约的,单个产品出现添加剂超量的可能性不大,但是这么多种类的食品都有添加剂,累加起来是否会造成摄入超量呢?这个可能较难测验,但现在国家规定食品需详细标明所加的添加剂,对于消费者来说,至少可以明白自己吃了些什么添加剂。

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